terça-feira, 27 de setembro de 2011

Oras, Batatas! - Cortes (2)

Hoje mostrarei alguns dos cortes básicos de batatas (ou legumes) em cubos.
Lembrando que sempre estes cortes devem ser feitos o mais perfeito possível, 
com medidas praticamente exatas.

'Brunoise': cubos muito pequenos!
Sempre à perfeição - usados muito como finalizações aos pratos,
valorizando os mesmos. São feitos com outros tipos de legumes também.

Um pouco maiores, os cubos 'Jardinière' são geralmente 
com vários tipos de legumes, no tamanho de ervilhas. 
Você os mistura com cenoura e ervilhas, e está pronto para pratos à Jardinière (Jardineira).

Um pouco maiores dos cubos 'jardinière', o corte 'Macedôine' também pode ser acompanhados de outros legumes, mas com o corte de todos iguais. 

E finalmente o corte 'Parmentier', que são muito comuns usá-los assados, com sal, azeite e ervas, e guarnecerem algum prato.

Agora veja como chegar até eles, com perfeição..
O corte 'Juliènne' originará o 'Brunoise'.

Do 'Alumete' sairá o 'Jardinière'...

'Batonettes' = 'Macedôine'...

E finalmente o 'Parmentier', que era o 'Pont-Neuf'' agora em cubos.


Fazendo estes cortes à perfeição, é lógico que sobrarão muitos pedaços que não servirão ao prato.
Então é só usar a imaginação, para que não haja desperdícios: purês, sopas, pães...
Os restaurantes que usam estes cortes, utilizam muito as sobras para a refeição dos funcionários.

Por hoje é só!

7 comentários:

Fê Dayrell disse...

Muito bom o post, me esclareceu uma grande dúvida que tinha sobre corte e juliènne e allumette.
Bjo

Josy disse...

Sandra, por hoje é só? Esse post é uma verdadeira aula. Estou adorando amiga, além de apresentar sempre pratos maravilhosos, vc dá um show de perfeição em suas aulas. Carinhos como esse, são muito bem vindos. Obrigada...bjos

Andréa disse...

QUERIDA SANDRA,
POST NOTA 1000!

BEIJÃO!

Jubylaa disse...

Muito booommmm! Aula simples e que diz tudo! Mais do que isso, só fazendo com as próprias mãos para entender o significado de cada corte.
Beijos,

Renata disse...

Uma verdadeira aula de gastronomia, digna de Cordon Bleau! rsss

Acho lindas essas denominações em francês...arrasou na demonstração minha amiga!

Abraço,
Bon jour!

Simples Assim disse...

Oi Sandra,
Muito obrigada pelo carinho em responder-me.Já coloquei até o Countdown Christmas no blog,vc viu?
Quando estiver mais perto vou colocar os seus floquinhos de neve...Adoro Natal e quando tenho saudade dou uma olhadinha no seu blog.
Obrigada por ter linkado o Simples Assim no seu blog.
Bj,
Lylia

Daniel Deywes disse...

Ual, nem sabia que existia isso rsrsrs
Legal, vivendo e aprendendo ...

abraço
Daniel Deywes
http://feitonahora.blogspot.com

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