terça-feira, 27 de setembro de 2011

Oras, Batatas! - Cortes (2)

Hoje mostrarei alguns dos cortes básicos de batatas (ou legumes) em cubos.
Lembrando que sempre estes cortes devem ser feitos o mais perfeito possível, 
com medidas praticamente exatas.

'Brunoise': cubos muito pequenos!
Sempre à perfeição - usados muito como finalizações aos pratos,
valorizando os mesmos. São feitos com outros tipos de legumes também.

Um pouco maiores, os cubos 'Jardinière' são geralmente 
com vários tipos de legumes, no tamanho de ervilhas. 
Você os mistura com cenoura e ervilhas, e está pronto para pratos à Jardinière (Jardineira).

Um pouco maiores dos cubos 'jardinière', o corte 'Macedôine' também pode ser acompanhados de outros legumes, mas com o corte de todos iguais. 

E finalmente o corte 'Parmentier', que são muito comuns usá-los assados, com sal, azeite e ervas, e guarnecerem algum prato.

Agora veja como chegar até eles, com perfeição..
O corte 'Juliènne' originará o 'Brunoise'.

Do 'Alumete' sairá o 'Jardinière'...

'Batonettes' = 'Macedôine'...

E finalmente o 'Parmentier', que era o 'Pont-Neuf'' agora em cubos.


Fazendo estes cortes à perfeição, é lógico que sobrarão muitos pedaços que não servirão ao prato.
Então é só usar a imaginação, para que não haja desperdícios: purês, sopas, pães...
Os restaurantes que usam estes cortes, utilizam muito as sobras para a refeição dos funcionários.

Por hoje é só!

quinta-feira, 22 de setembro de 2011

"Vai cortar batata!" - Cortes de Legumes (I)

Quem nunca ouviu ou falou a expressão: 'Vai plantar batata'?
Pois aqui estou a ensinar os cortes de batata!

Primeiro, após descascar, acerte-a formando um retângulo.

A seguir, para os cortes que mostrarei aqui, corte fatias bem finas...

Depois é só cortar em bastões bem finos, fazendo assim um 
corte chamado 'Juliènne'.

Cortando as fatias um pouco mais grossas, e fazendo novamente os bastões, 
você terá o corte 'Allumette'.

O terceiro corte você conseguirá com fatias mais grossas ainda, 
e agora os bastões se chamarão 'Batonettes'.
Acho que essa você já usou em sua cozinha, não?!
São as famosas batatas fritas em palito!

Para fazer um corte chamado 'Pont-Neuf', você terá que ter os bastões com a grossura de 2cm.
Estas são as minhas preferidas, e elas são um clássico pouco utilizadas, mas que dão um charme enorme aos seus pratos. Utilize-as cozidas e após frite-as, pois por elas serem muito grossas, 
corre-se o risco delas ficarem cruas por dentro. 
Servidas uma em cima da outra, 
farão sucesso no seu prato servido com algum tipo de carne!


Quando fiz aula de gastronomia, aprendi a fazer esses cortes (e outros, da próxima aula), e sempre gostei muito, principalmente porque o corte perfeito fará com que seus convidados percebam o carinho com que você fez seu jantar!

Mas nas aulas, até mesmo professores (chefs) diferentes, ensinavam os mesmos cortes e davam outros nomes.  Portanto, se estiver errada, foi de minha livre e espontânea escolha!

Curiosidades

Fous-moi la paix - expressão similar em francês!

A origem desta frase é portuguesa. Antigamente, em Portugal, país mais voltado às navegações e à pesca, a agricultura, conquanto fornecedora de alimentos básicos, era vítima de certo desdém. Algumas de suas culturas eram ainda mais depreciadas, como era o caso da batata, que demorou a entrar para a culinária portuguesa e brasileira. Era tida como alimento vulgar, e quem se dedicasse a plantar batatas estava se sujeitando a uma atividade desqualificada. A expressão aparece registrada em 'O povo português', obra do famoso poeta, folclorista e político lusitano Teófilo Braga (1843-1924), comentando a decadência das pequenas indústrias, ocasião em que trabalhadores qualificados, de repente sem emprego, foram aconselhados a plantar batata.


terça-feira, 20 de setembro de 2011

Concurso no Mapa da Cachaça

Aos amigos, e principalmente amigas aqui do blog, estou precisando de uma forcinha de vocês!
Estou participando de um concurso no blog Mapa da Cachaça, onde os 5 pratos finalistas que foram postados entre os dias 12 e 15 de setembro, estão concorrendo.

O meu é o "Carpaccio de Polvo com Gelatina de Caipirinha" e se você puder votar nele por mim... eu te agradeço! 
Para votar, você precisa entrar no Facebook, na página do Mapa da Cachaça, e curtir a minha receita.
O endereço tá aqui.

Obrigada a todos(as)!

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Risotto de Funghi Secchi e Medalhões ao Molho de mostarda

Um amigo meu italiano certa vez me ensinou a fazer o verdadeiro
Risotto de Funghi Secchi.
 Que além de deixar o funghi de molho, deveria ficar um bom tempo 
refogando ele na panela antes de acrescentar o arroz. 
E foi o que fiz!

Deixei de molho em água quente por 30 minutos.
Levei ao fogo manteiga, cebola picadinha, funghi hidratado.
Fiquei 30 minutos refogando, e sempre que pedia, colocava uma pouco da água em que ficou de molho.
Por fim entrei com o arroz árboreo.
Vinho branco.
Como caldo para ir regando o arroz até ficar al dente, utilizei a água em que ficou o funghi, sempre fervente.
Finalizei com sal, queijo parmesão e manteiga.
Pronto!


 Peguei o filé-mignon e cortei-os em medalhão.
Temperei com sal e pimenta-do-reino moída na hora,
e salteei em manteiga clarificada.
Após terminar, coloquei um pouco do meu caldo de carne "Nomu" e também Mostarda Dijon.
Por o caldo ser um líquido bem concentrado (parece um caramelo), 
fui acrescentando água (só um pouco) e deixando reduzir. 

Como teste para saber se poderia colocar diretamente um pouco deste concentrado, 
usando-o como molho,  até que gostei.
Ficou levemente salgado, mas sei que a Mostarda Dijon que tinha também ajudou.
Mas enfim, não estragou o prato, ao contrário: ficou muito delicioso!
Servi com aspargos frescos e tomates cherry.




Relembrando...

Este filme não assisti quando pequena - só há pouco tempo!
Mas minha irmã mais velha assistiu e na época (70 e pouco) comprou o disco.
Ouvi muuuuito a trilha sonora! Sabia de cor e salteado!
É uma ópera rock dos anos 70.  O filme começa com alguns atores hippies chegando de ônibus,
num lugar que lembra onde Jesus viveu.
Mistura elementos modernos (como romanos de metralhadora) ao cenário antigo, com muita música.
Vale a pena ver de novo, quer dizer, pela primeira vez...e de novo!



terça-feira, 13 de setembro de 2011

Blogga Rio e Cachaça: Carpaccio de Polvo com Gelatina de Caipirinha!

Esta é uma receita que fiz para participar de uma blogagem coletiva, 
cujo ingrediente principal é a CACHAÇA!

Para quem não sabe, o dia 13 de setembro é o Dia Nacional da Cachaça.
 A lembrança que tenho de minha mãe usando a cachaça, 
era na massa de pastel.
Minha avó fazia uns bolinhos deliciosos também com a cachaça.
E tinha a história que meu pai contava que minha avó dava cachaça para o perú de véspera!

Mas o que mais me lembro desta bebida tão nacional, é de meu pai, 
pois ele sempre tinha em cima da geladeira, uma garrafa e um copinho,
daqueles tipo americano pequeninos, 
para o aperitivo antes do almoço!
Apesar de ser descendente de alemães e holandeses, 
o que ele mais gostava (além da cerveja, claro) era da caninha!
Já fazem quase 30 anos que ele nos deixou, e há pouco tempo atrás, 
descobri que um primo dele fabrica a Cachaça Bylaardt (nosso sobrenome) 
na cidade de Luis Alves - SC, desde 1943.
Uma pena meu pai não ter conhecido, pois a cachaça deles é muito boa!
Já até postei sobre a viagem que fiz até lá aqui!

E voltando à receita, comprei o Polvo fresquíssimo com o meu fornecedor de peixe e levei-o à cozinhar em uma panela com água fervente, 1 cebola cortada em 4 com um cravo espetados em cada parte, 2 folhas de louro. Muitas pessoas acham o bichinho meio repugnante antes de cozinhá-lo (eu!), mas...
 ...depois de uns 40 minutos (você deve verificar sua maciez, não cozinhando demais para não ficar borrachudo), ele fica lindo!
 Depois de cozido, esperei esfriar e cortei os tentáculos, levando ao freezer embalado em film plastico, de forma que eu pudesse cortar em rodelas.
Então fui preparar a gelatina!

Gelatina de Caipirinha de Limão Siciliano

Ingredientes:
1/2 xíc. de cachaça Bylaardt (aqui você escolhe a sua preferida), 
1/2 xíc. de água, 
2 envelopes de gelatina em pó sem sabor, 
2 colh.(sopa) de açúcar,
1 xic. de suco de limão siciliano.
 Juntei a gelatina, a água e o açúcar numa tigela e misturei bem.
Levei ao banho-maria até a gelatina derreter.
Desliguei o fogo, e coloquei o suco do limão mexendo bem.
 Quando esfriou juntei a cachaça e coloquei em uma forma para ficar fino e eu poder cortar depois em cubinhos.  Levei a geladeira. Leva 4 horas até endurecer, mais ou menos.
 Finalmente no dia de servir, retirei o polvo do freezer, cortei-o finamente e dispus em um prato.
Coloquei os cubinhos da gelatina, salpiquei com ervas, azeite extravirgem e fleur de sel de Guérande.
Aqui uma versão com pimenta dedo-de-moça...

Essa gelatina fica bem cítrica, que você pode servir com outras coisas, como por exemplo...



Essa receita está participando do Concurso Cachaça na Cozinha realizado pelo Blogga Rio e Mapa da Cachaça como forma de comemoração ao mês da Cachaça. Dentre todas as receitas postadas que contém cachaça como um de seus ingredientes, uma banca de jurados selecionará as 5 melhores, que concorrerão ao prêmio final composto por um Kit de Cachaças de Paraty.
 A votação para o grande vencedor será aberta ao público entre os dias 19 e 22 de setembro e acontecerá através do facebook do Mapa da Cachaça [www.facebook.com/mapadacachaca]
Para votar, você deve curtir primeiro a página do Mapa da Cachaça.


Olhe quem está participando aqui e vota lá!



Blogs participantes

sexta-feira, 9 de setembro de 2011

O tempero do camarão!

Chegou a vez do teste do Tempero para Peixes e Frutos do Mar!
 Essa latinha com um mix de ervas adquiri no site da Coquelux: 
Nomu Seafood Rub.
Já o havia testado com filé de peixe.
Então resolvi que usaria no camarão.

Seus ingredientes: sal, salsa, coentro, cebola, mostarda, 
açúcar, pimenta do reino, gengibre, funcho, endro (dill), óleo de lima.

 Nesse dia tive uma ajudante de cozinha muito especial que descascou alho, lavou alface e tomate, arrumou a mesa...
 Então ela me pediu que fotografasse o seu prato e 
perguntou se eu iria colocá-lo no meu blog.
Olha ele aí, Cecília:  arroz, feijão, carninha e salada!
 E não é que ela comeu tudo e ainda repetiu?!
 Só não quis experimentar o camarão!
Sobre o tempero: é gostosinho, mas nada como as ervas ao natural!




Pode rir, mas esse era um dos meus preferidos! Hahahaha...

terça-feira, 6 de setembro de 2011

A Carne e o Caldo !

Carne assada de panela todo mundo faz...
...mas esse é um post para falar do caldo de carne Nomu.
 Já tinha visto ele pelos blogs de gastronomia.
E qual não foi minha surpresa encontrá-lo perto de minha casa, por R$ 19,90?
No site da Coquelux (que já comprei outras coisinhas para a minha despensa), se não me engano tava um pouquinho mais barato, mas ainda tinha o valor do frete...
Bem, comprei um de de carne no supermercado (só havia mais 2 garrafinhas..).
 Fiz esta carne assada de panela e experimentei o tal caldo concentrado.
Na minha cozinha é muito difícil entrar o tabletinho de caldo de qualquer coisa...
Mas esse aí agora faz parte do meu estoque de produtos que: 
'NINGUÉM MAIS MEXE, SÓ EU'!
 O molho da carne realmente teve diferença, pois ninguém cansou de comer a carne no domingo (foi feito no sábado!), na segunda, terça,... rsrs..
E aí eu servi com klöuse (bolinho cozido alemão com a receita aqui), uma farofinha e uma salada de maionese caseira que aqui mostro como faço.
 Ah, depois voltei ao supermercado e adquiri o de galinha.
E qual não foi minha surpresa no caixa quando a mocinha 
me disse que custava R$ 35,00. 
Hã???
Disse a ela: - nã, nã ni ná não!
Tá aqui o preço na garrafinha - R$ 19,90!
Nunca mais achei eles por lá!


Bala Soft ou Bala Killer???

Essas balinhas povoaram a minha infância, mas vira e mexe alguma criança engasgava com elas!


E a Bala 7 Belo
Essa ainda existe....

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Caçarola de Vegetais Gratinados da Elvira

Quando vi essa receita no Blog da Elvira (Elvira's Bistrot), 
achei-a muito interessante por ser só com legumes!
 O que eu não sabia é que realmente o prato iria me surpreender!
 Não só a mim, mas a todos que o provaram!
Levaram até a receita!
E o aroma dos legumes assando era uma coisa assim... divina!
Você acha a receita aqui e hoje (1 de setembro) ela até postou a receita (aqui - Tasca da Elvira),
em seu outro blog em francês!

Só modifiquei uma coisa na receita: coloquei uma batata inglesa e uma baroa.
Eu recomendo!
Aliás, como todo o blog dela!



E se você assistia o seriado "A Noviça Voadora" 
com a Sally Field interpretando a irmã Bertrille,
você vai gostar de assistir ao primeiro capítulo aqui!

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